Dans un numéro récent, j'ai discuté des formules de recettes de base que les boulangers utilisent pour créer des gâteaux qui lèvent et se figent correctement voir Pour de grands gâteaux, obtenez les bons ratios.Mais avoir la bonne quantité de beurre, de farine, d'œufs et de sucre n'est que la moitié de la bataille.La façon dont vous combinez les ingrédients et faites cuire la pâte peut avoir un effet énorme sur la texture et la structure de vos gâteaux et muffins.Voici la deuxième partie de l'histoire.

Faire des bulles en graisse crée un gâteau léger

Il existe de nombreuses techniques pour mélanger les pâtes à gâteaux, mais les deux plus courantes sont la méthode de crémage et la méthode en deux étapes, également appelée méthode de mélange. La méthode que vous choisissez dépend en partie du style de gâteau que vous souhaitez. Certaines personnescomme un gâteau extrêmement léger et bien aéré, tandis que d'autres préfèrent une texture plus veloutée et tendre et accepteront en échange un gâteau un peu plus lourd.

Si vous voulez un gâteau léger, utilisez la méthode de crémage. La clé d'un gâteau léger est de piéger beaucoup de minuscules bulles dans le beurre ou le shortening, puis de laisser les levains poudre à pâte ou soda agir en agrandissant ces bulles. Dans la méthode de crémage, vous battez le beurre, ajoutezle sucre et continuez à battre jusqu'à ce que le mélange soit pâle et mousseux. La plupart des boulangers amateurs négligent cette étape, sans aérer complètement la pâte. Cela prend au moins cinq minutes certains boulangers disent dix minutes complètes, mais vous ne pouvez pas laisserle beurre devient si mou qu'il fond ou que vous perdez les bulles. Pour garder le beurre au frais, certains boulangers refroidissent le bol et les batteurs et utilisent du beurre froid au réfrigérateur, coupé en cubes. D'autres arrêtent de battre lorsque le beurre commence à ramollir etmettre le bol au congélateur pendant cinq minutes avant de continuer.

Lorsque le beurre et le sucre sont très légers, vous battez les œufs, un à la fois pour que la pâte ne devienne pas grumeleuse. Bruce Healy, auteur de The Art of the Cake, a établi que cette étape n'ajoute aucunvolume de sorte qu'il vous suffit de mélanger jusqu'à ce que les œufs soient bien incorporés.La dernière étape consiste à mélanger une partie des ingrédients secs bien tamisés, la moitié du liquide, plus du mélange sec, le reste du liquide, et enfin lemélange sec restant.

L'ajout alterné de farine et de liquide assure un mélange homogène de la pâte, mais il présente également un écueil potentiel : le développement de trop de gluten, ce qui rend le gâteau dur ou conduit à des tunnels. Le premier ajout de farine est bien enrobé de matière grasseet ne forme pas de gluten, mais une fois le liquide ajouté, les protéines de farine non enrobées dans l'ajout suivant peuvent se combiner avec le liquide pour former du gluten dur.Pour minimiser cela, j'aime ajouter beaucoup de farine dans ce premier ajout.Une fois le liquide ajouté, il faut éviter de trop mélanger afin de limiter la formation de gluten.

Si un gâteau avec une texture veloutée et fondante est le désir de votre cœur, la méthode en deux étapes est pour vous. Tout d'abord, vous mélangez tous les ingrédients secs, toute la graisse et une petite quantité du liquide total, puis vous ajoutez le liquide restant. Cette méthode permet à la graisse d'enrober toutes les protéines de la farine et empêche la formation de gluten, produisant ungâteau incroyablement tendre - si tendre qu'il se désagrège dans la bouche. Cette texture dissolvante donne l'illusion de légèreté, mais en fait, les gâteaux fabriqués par cette méthode sont un peu plus lourds que ceux fabriqués par la méthode de crémage.

Pour les pains rapides et les muffins décontractés, qui ne sont pas destinés à être légers et aérés,utiliser la méthode des muffins. Vous combinez les ingrédients secs dans un bol, les ingrédients humides dans un autre, puis remuez-les ensemble. Contrairement à la méthode de crémage, la clé ici est de ne pas remuer trop longtemps ou trop vigoureusement car mélanger la farine et le liquide ensemble formegluten, et cela rendrait les muffins ou les pains rapides durs.

Quand un gâteau tourne mal

Un certain nombre de facteurs peuvent entraîner des problèmes avec les gâteaux ou les muffins, ce qui rend difficile l'identification de la ou des causes réelles. Voici une liste de plusieurs problèmes de gâteaux et de muffins et quelques-unes de leurs causes probables.

Les ​​gâteaux ou les muffins tombent : cuisson insuffisante, trop de levure chimique ou de soda

Gâteau ou muffins lourds : pâte pas assez mélangée, four trop chaud, trop de sucre ou de graisse ou les deux

Gâteau ou muffins durs : mélange excessif après que la farine et le liquide soient mélangés, four trop chaud ou poêle trop sombre, farine trop riche en protéines, trop peu de sucre ou de graisse ou les deux

Gâteau granuleux : four pas assez chaud, malaxage

Gâteau « Volcano » : four trop chaud ou poêle trop sombre, trop de farine

Les ​​muffins n'atteignent pas leur maximum : le four n'est pas assez chaud ; essayez entre 400 ° et 425 °F

Tunnels dans le gâteau : four trop chaud, pâte trop mélangée, trop de pâte dans le moule

Gâteau ou muffins secs : trop de farine ou trop de blancs d'œufs, trop peu de sucre ou de matières grasses

La température du four et la couleur de la casserole peuvent faire la différence

Quand un gâteau cuit, les bulles d'air que vous avez battues dans la graisse se dilatent jusqu'à ce que les protéines d'œuf et de farine coagulent, l'amidon de la farine gélatinise et la structure du gâteau se fige.une texture plus fine mais aussi plus dense.

Pour des gâteaux à texture plus fine, essayez une température de cuisson légèrement plus élevée 350 °F. Cela durcira le gâteau plus tôt et empêchera les bulles de devenir trop grosses. Pour un gâteau plus léger avec une texture légèrement plus ouverte, un four plus lent 325 °F aidera. Le gâteau aura besoin de quelques minutes de plus au four, mais la température plus basse donnera aux bulles plus de temps pour gonfler avant que la pâte ne durcisse.

Avec les gâteaux, l'objectif est un dessus de niveau aussi plat qu'une patinoire tandis que les muffins, dans mon monde idéal, devraient culminer comme un volcan. En plus de la température du four, choisir le bon plat de cuisson peut aider.

Les poêles en aluminium lourdes, ternes et de couleur claire absorbent moins de chaleur, ce qui en fait le meilleur choix pour les gâteaux plats. Les poêles antiadhésives grises fonctionnent également bien. Une poêle sombre, qui absorbe plus de chaleur, peut régler l'extérieur avantl'intérieur devient chaud. Le centre humide va continuer à monter et vous pouvez vous retrouver avec un gâteau pointu.

Pour que les muffins soient au sommet, les moules gris sont excellents. Les moules noirs fonctionneraient également, mais si vous ne faites pas attention, ils brûleront les muffins.

Une température de cuisson plus élevée 400° à 425°F est la clé pour un muffin volcanique. Dans ce cas, vous voulez encourager l'extérieur à prendre rapidement et laisser l'intérieur continuer à monter. Si les muffins brunissent trop vite, réduisez la température du four pendant les dix dernières minutes de cuisson. De nombreuses recettes de muffins disent de chauffer le four à325° ou 350°F, mais vous n'obtiendrez pas de bons pics à ces températures.